COMO PERÚ

Unos dicen que es prehispánico, otros que fue traído por los moros, lo cierto es que el ceviche peruano, tal como lo conocemos hoy, presenta ingredientes que son de origen europeo, como la cebolla y el limón, y por lo tanto, se puede decir que es mestizo, o, si se quiere, criollo.

Según el investigador Francisco Vallejo, la popularidad del ceviche en la cocina peruana no parece ser muy antigua, quizá solo se remonte a mediados del siglo XIX, que es desde cuando se pueden encontrar referencias a su actual preparación. De esa época es, por ejemplo, el famoso “Pescado a la chorrillana”, conocido en España como el “Pescado a la limeña”, y fue también en esta época donde el popular ceviche dejó de ser un plato de picanterías indígenas para ser también el rey de los entremeses de la cocina limeña.

Según la Real Academia de la Lengua Española, esta palabra se puede escribir de las 4 formas mencionadas anteriormente, todas son correctas. Muy probablemente la incertidumbre sobre el origen de la palabra hace que la R.A.E. haya decidido permitir todas las opciones de escritura, aunque indicando que “seviche” y “sebiche” son poco usadas. Cabe notar que un español debería quedarse con la cuarta opción (“sebiche”) si quiere visitar algún país de la costa del Pacífico en América Latina, y pedir este plato como un local lo haría.

El maíz morado, uno de los frutos emblemáticos del Perú, sorprendió a la comunidad internacional como arma natural para la lucha contra el cáncer de colon. En agosto de 2001 el Dr. Tomoyuki Shirai de la Facultad de Medicina de la Universidad de Nagoya, Japón, descubrió que la antocianina, el pigmento que hace que el maiz sea morado, evita la aparición del cáncer al intestino grueso y protege contra las enfermedades cardíacas al inhibir la síntesis del colesterol y mejorar la circulación sanguínea, logrando beneficios anti-envejecimiento. Shirai alimentó 20 ratas con sustancias cancerígenas de la carne y el pescado, y a un grupo de estos roedores se les agrego un 5% de antocianina en su dieta. El resultado fue que de las 20 ratas a las que se les dio solo la sustancia cancerígena, 17 (el 85%) desarrollaron cáncer de intestino grueso frente solo a 8 ratas (40%) de las que tomaron el pigmento.

Allá por los inicios del siglo XX (a mediados de los años 30) se exhibía en Lambayeque la famosa película King Kong. Es así que la picardía popular comparó el hasta entonces conocido “Alfajor de Trujillo” con la figura del gran gorila, al cual bautizó con ese nombre (que podría haberse llamado “Alfajor Gigante”, pero no tendría mucha gracia). Este postre ya es referencia nacional y hasta internacional de la región Lambayeque, exportado por ejemplo para Estados Unidos, Italia, España, Costa Rica, Japón, etcétera, inclusive tiene hasta asociación de productores, la “Asociación de Productores del King Kong y Dulces Típicos de la Ciudad de Lambayeque (APROKLAM)”.

Hay una historia que cuenta que el postre fue bautizado así por el escritor y poeta peruano José Gálvez Barrenechea quien, al probar un dulce preparado por su esposa Amparo Ayarez quedó encantado con su sabor y textura, diciendo que la preparación era “suave y dulce como el suspiro de una mujer limeña”. La receta utilizada por Ayarez contenía manjarblanco, yemas de huevos y merengue con almíbar.

Esta romántica historia, que con algunas variaciones circula en el inconsciente colectivo de los limeños más tradicionales, pierde sentido cuando sabes que en España se le llama suspiro a cualquier postre elaborado a base de merengue, por lo que el postre limeño sería simplemente una versión local de los suspiros que llegaban de España (los postres, no los de las españolas).

Este artículo está basado en las siguientes fuentes:

http://www.taringa.net/posts/info/8050570/Sabias-Que-El-Peru-y-sus-secretos-Mega-Post-Parte-I.html

http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/dulce-historia-suspiro-limena-postre-republicano-noticia-768594

http://miblogkdenotas.blogspot.com.es/2009/11/curiosidades-de-la-gastronomia-peruana.html